Del Cacao al Chocolate. Un mundo por conocer.

Vaina del Cacaotero

El árbol del Cacao es original de los valles fluviales de Sudamérica, aunque  posteriormente fue llevado a México por los mayas antes del siglo VII. El chocolate es un ingrediente que no falta en nuestros dulces y postres, y poca gente puede resistirse a su sabor. Ya Linneo (botánico y naturalista sueco - 1707-1778) lo denominó "la comida de los dioses", y razón no le faltaba, pues según las leyendas mayas y aztecas el cacao era un alimento divino y muchos de sus rituales sagrados se centraban en torno a esta planta.

El árbol del cacao (Theobroma cacao) crecía de forma natural en las selvas tropicales del Amazonas y Orinoco y se empezó a cultivar en Centroamérica. En tiempo de los aztecas los granos de cacao se usaban como moneda de cambio, hasta que alguien lo probó triturado, probablemente mezclado con agua, y descubrió su sabor y sus propiedades alimenticias.

En Europa, la bebida fue introducida por Hernán Cortés en la corte de Carlos V y fue recibida por los españoles con gran entusiasmo. Como su sabor amargo no era agradable para todo el mundo, se empezaron a experimentar otras mezclas con azúcar y especias, y el chocolate fue evolucionando hasta que en el siglo XVII adquirió el sabor y textura que hoy nos es tan familiar. Las técnicas más modernas de tostado y triturado de grano facilitaron tanto su conservación como el nacimiento de formatos más manejables como las populares tabletas de chocolate que hoy encontramos en las estanterías de cualquier supermercado.

Actualmente, la mayor parte del cacao se sigue cultivando en África, y los mayores países productores son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador y Malasia. El caco se consume principalmente en Europa y Norteamérica, siendo los Países Bajos, Estados Unidos y Alemania los grandes consumidores del producto.

Semilla de cacao tostada, lista para moler

Figura azteca

Linneo clasificó el árbol de cacao, el cacaotero, comoTheobroma cacao, nomenclatura que posteriormente daría nombre a uno de sus componentes principales y causante del placer que nos produce comer este alimento: la teobromina. ¿Es cierto que es una sustancia tóxica para algunos animales? ¿Por qué nos produce placer?

La familia botánica Theobroma proviene de juntar dos términos: Theo, que significa dios y es también la raíz de otras palabras como teología, y Broma que significa alimento. De este modo Linneo creo esta familia que daba frutos para cocinar el “alimento de los dioses” por decirlo de algún modo. Tal es así que los mayas reservaban su consumo a las clases más altas de su sociedad.

Del cacao se conoce su alto poder energético, pero poca gente está al tanto del poder de uno de sus compuestos esenciales: la teobromina. Se trata de un compuesto químico natural que pertenece a la familia de las metilxantinas, en la que también se encuentra, por ejemplo, la cafeína. De hecho, produce efectos similares a la misma, estimulando el sistema nervioso aunque de manera mucho menos notoria, provocando esa sensación de placer en muchas personas cuando comen chocolate. Como nos explica la profesora de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad Autónoma de Madrid e investigadora del Centro de Biología Molecular "Severo Ochoa", Beatriz López-Corcuera, “las metilxantinas son alcaloides que tienen efecto estimulante del sistema nervioso y diurético. Su efecto parece deberse a que son antagonistas de los receptores de adenosina”. Aun así, explica la especialista, “su efecto es muy pequeño comparado con la teofilina y la cafeína”.

No es la única fuente de teobromina

El cacao no es la única fuente natural de teobromina. El guaraná (Paullinia cupana), por ejemplo, también cuenta con él entre sus componentes esenciales, junto con la cafeína y la teofilina. Sin embargo el principal estandarte de este componente es, sin duda alguna, el cacao. Sus semillas contienen entre un 1% y un 4% de teobromina de modo que, cuando se elabora el chocolate negro su porcentaje es aproximadamente del 1,5%. Este porcentaje es mucho menor cuando se mezcla con leche, de ahí que, junto con las preferencias de sabor, mucha gente prefiera los chocolates más puros.

En humanos produce placer pero en otras especies puede ser perjudicial para la salud. Mientras que nosotros lo metabolizamos sin problemas transformándolo en otros compuestos más benévolos para el organismo, algunos animales como los perros no tienen esa facilidad metabólica. Cuando lo consumen, su hígado no consigue metabolizarlo y permanece más tiempo en su sangre, pudiendo alcanzar, en caso de alimentarle habitualmente con chocolate, niveles tóxicos para el animal. En palabras de López-Corcuera, “en algunos animales es tóxica a las concentraciones presentes en el cacao, sobre todo en perros, gallinas, conejos, etcétera”. Para los humanos, apunta la investigadora, “no existen valores de referencia de toxicidad”.

En relación con este compuesto, recientemente se ha descubierto una variedad de cacao en Tanzania con un mayor contenido en teobromina, lo que aumentaría esta sensación de placer cuando se consume chocolate. De hecho el fabricante de helados Magnum, ha reservado la mayoría de la producción de este tipo de cacao para crear un nuevo producto centrado en la sensación de placer en el consumidor.

Nota extractada de la revista "MUY INTERESANTE.es"